두부 종류 정리

1. 단단한 두부

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일명 부침용 두부.

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제조법은 다음과 같다. 콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 이것을 콩비지라 하는데, 이것을 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어 넣어 가열한다. 이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러 짜서 콩물(두유)과 비지로 나눈다. 콩물이 어느 정도 식어 70 ℃쯤 되면 응고제를 넣는다. 응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아두었다가 맑은 윗물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠진다. 두부가 충분히 굳으면 상자 째 물에 집어넣어 물속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 이것을 적당히 자르면 완제품이 되는데, 보통 100g의 대두를 써서 두부 한 모 (300g)을 만들 수 있다.

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요리를 할 때는 키친타월을 사용하거나 그릇으로 눌러서 물기를 빼 준 다음에 사용하면 모양이 쉽게 망가지지 않아 요리하기 편리하다.

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2. 부드러운 두부

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일명 찌개용 두부.

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제조법은 단단한 두부와 동일하다. 다만 압축률의 차이로 인해서 단단한 두부와 부드러운 두부를 구분하는 것이다.

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단단한 두부에 비해 물렁하지만 물기를 잘 빼준다면 부침용으로 사용하는 것도 무방하다. 마찬가지로 단단한 두부 역시 부드러운 두부와 다른 점은 단단함의 차이일 뿐이므로 찌개용으로 사용해도 된다.

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3. 순두부

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두부를 만들 때 콩물을 응고하여 압착한 경우에는 단단한 일반 두부로 나오지만 순두부의 경우는 이를 압착하지 않는다.

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응고제를 무엇을 쓰는가에 따라서 식감이 달라진다. 전통 방식인 염화마그네슘(바닷물)을 쓰면 몽글몽글해지고 하루만 두어도 일반 모두부와 식감이 같아진다. 그 외의 응고제를 쓰면 시판되는 순두부, 연두부와 같이 부드러워진다.

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시판되는 경우는 일반 두부와는 달리 포장도 다르게 하는 편이다. 일반 두부가 네모난 포장에 그대로 나온다면 순두부는 특수 포장을 사용해 일반 두부와 확연히 구분을 한다.

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4. 연두부

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연두부는 두유에 응고제를 넣은 후 압착할 때 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 굳힌 것이다. 일반 두부와 순두부의 중간 정도의 단단함을 가진다.

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5. 모두부

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한 모 상태로 파는 두부. 일반적으로 시중에서 파는 두부의 형태이다.

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6. 판두부

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한 판 상태로 파는 두부. 한 판에 두부 15 모이다.